Zafferano: proprietà, benefici e utilizzi in cucina - NoiSalute

Lo Zafferano è una delle spezie più utilizzate in diversi ambiti: sia come colorante naturale per cibi e tessuti sia per motivi terapeutici per le sue proprietà digestive, antiossidanti, calmanti e antispastiche.

Attraverso un lungo lavoro totalmente manuale di coltivazione, raccolta e lavorazione dei pistilli di Crocus sativus, si ottiene una delle spezie più costose e antiche al mondo. Lo zafferano era infatti già conosciuto nell’antichità, in particolare in Grecia e in Asia Minore, dove cresceva spontaneamente e veniva scambiato come merce di pregio dai mercanti in gran parte del bacino del Mediterraneo.

Oggi, la maggior parte degli stimmi provengono dai Paesi dell’area nordafricana, dalla Spagna, dal Nord America e dall’Iran, che risulta essere il primo produttore a livello mondiale. Anche nel nostro Paese, vengono prodotte discrete quantità di zafferano, in particolare nelle regioni del Centro Italia, in Calabria, in Basilicata, in Sicilia e in Sardegna, dove il clima favorisce lo sviluppo e la crescita delle piantine.

Come si produce lo Zafferano

Dopo millenni di selezione delle migliori varietà, attualmente, il Crocus sativus è diventata una pianta totalmente sterile e che non si riproduce più in modo naturale. Nonostante da molti anni gli esperti di botanica continuino a cercare la pianta originaria da cui sarebbe derivata la varietà attuale, non si è ancora riusciti ad individuare in modo certo l’origine di questi fiori.

Alcuni studiosi ritengono che, probabilmente, una delle specie selvatiche originarie potrebbe essere il Crocus Cartwrightianus, che cresce tuttora spontaneamente a Creta, ma la struttura genetica del fiore è molto diversa dalla specie coltivata, che è stata modificata nel corso del tempo per renderla più produttiva, anche se completamente incapace di generare semi. Infatti, solamente attraverso l’utilizzo di particolari tecniche di clonazione e l’intervento dell’uomo, si possono generare nuovi bulbi da piantare annualmente.

Dopo essere stati interrati per un periodo che va da giugno a settembre, all’inizio di ottobre i bulbi producono piccole brattee, chiamate spate, che iniziano a fuoriuscire dal terreno. Ad autunno inoltrato, spuntano i primi fiori e può iniziare la raccolta, che durerà all’incirca fino a metà novembre.

I fiori vengono raccolti completamente a mano di prima mattina, quando sono ancora chiusi, ed entro sera si deve procedere con la sfioratura, ovvero la selezione e separazione degli stimmi dalle altre parti del fiore. Un lavoro lungo e paziente che richiede molta esperienza e manualità per evitare di rovinare i fiori e il raccolto.

Una volta che è stata conclusa la delicata fase di sfioratura, gli stimmi vengono messi ad essiccare sulla brace, utilizzando particolari setacci e facendo molta attenzione, affinché non si brucino o non siano sufficientemente asciutti e possano marcire in poco tempo. All’inizio della primavera successiva, le piantine ricominceranno a produrre nuovi bulbi, che andranno accuratamente conservati fino alla fine dell’estate, quando si potrà procedere con la nuova semina.

A seconda delle condizioni climatiche in cui viene coltivato e delle caratteristiche della zona di produzione, lo Zafferano potrà presentare caratteristiche di qualità e aromi anche molto differenti. Nei Paesi in cui si ha una maggiore produzione, come la Spagna, l’Iran e il Kashmir, la qualità dello Zafferano viene identificata attraverso diverse classi e in base alla presenza di stimmi rossi e gialli, mentre in Europa e Nuova Zelanda, dove le produzioni sono più ridotte e prevalentemente artigianali, i coltivatori puntano sulla massima qualità del prodotto. Dal punto di vista dei consumatori, gli standard ISO 3632 garantiscono che lo Zafferano risponda pienamente a tutte le caratteristiche di gusto, aroma e flessibilità.

Purtroppo, nonostante da molto tempo si applichino continui controlli e siano state create apposite certificazioni a livello internazionale, lo Zafferano resta uno dei prodotti più soggetti al fenomeno dell’adulterazione sin dalle epoche più antiche.

Molto spesso, lo Zafferano di qualità più bassa viene mescolato con altre sostanze naturali, come la barbabietola, il melograno e la seta, del tutto insapori e inodori, ma che ne alterano la colorazione e aumentano la quantità di prodotto a costi decisamente inferiori. In altri casi, gli stimmi vengono idratati con miele o oli vegetali per aumentarne il peso, oppure le varietà più pregiate vengono mescolate con altre di qualità più scadenti.

Le proprietà benefiche dello Zafferano

Lo Zafferano è una spezia davvero molto versatile e, per questo motivo, viene ampiamente utilizzata in cucina per preparare pietanze dolci e salate. Inoltre, numerosi studi scientifici hanno accertato che, il consumo in quantità ridotte e controllate, può migliorare la digestione e stimolare l’appetito, oltre ad avere un importante effetto lenitivo e calmante sul sistema nervoso e a ridurre le contrazioni involontarie e dolorose delle fasce muscolari.

Tuttavia, è sempre consigliabile non superare la dose massima di 5 grammi giornalieri, perché il suo consumo potrebbe diventare tossico e causare l’insorgenza di effetti collaterali importanti come emorragie, sonnolenza, vertigini e aborti fino ad essere addirittura letale. La quantità, oltre la quale lo Zafferano può diventare dannoso si può raggiungere molto difficilmente, se si tiene conto che, solitamente, le bustine che si trovano sul mercato contengono al massimo 0,1 grammi di Zafferano.

Si è anche scoperto che il contenuto di crocina, contenuta negli stimmi di Zafferano, può aiutare a prevenire alcune patologie neurovegetative particolarmente aggressive e debilitanti, tra cui il Morbo di Parkinson. Le sue proprietà benefiche sono anche riconosciute dalla medicina orientale, che da secoli propone lo Zafferano come rimedio contro i disturbi mestruali e alcune malattie dell’apparato respiratorio, oltre ad essere impiegato per la cura dell’isteria.

Se da una parte i principi attivi dello Zafferano possono svolgere un’azione benefica, dall’altra alcune persone particolarmente sensibili dovrebbero evitare di consumarlo, così come le donne in gravidanza e in allattamento.

Utilizzi in cucina dello Zafferano

Oltre al classico risotto alla milanese, con lo Zafferano si possono preparare gustosi condimenti per la pasta, magari aggiungendolo a un po’ di panna per creare una crema saporita e dall’aspetto invitante. È ottimo anche come ingrediente per aromatizzare pizze, focacce e pane, oltre ad essere perfetto per preparare le verdure in padella con un tocco di colore in più.

Per quanto riguarda i dolci, la scelta tra le ricette che si possono realizzare è praticamente infinita: dalla crema pasticcera in versione vegana, ai biscotti, ai muffin, al Pan di Spagna e alle ciambelle, eventualmente aggiungendo qualche goccia di cioccolato fondente per renderle ancora più golose e squisite.

Se state cercando uno Zafferano di ottima qualità per preparare le vostre pietanze più stuzzicanti, lo Zafferano in stimmi di Altromercato, presente all’interno del nostro shop, vi stupirà per la sua bontà e fragranza. Viene coltivato in modo sostenibile nella provincia di Tarroudant, nella parte sudoccidentale del Marocco, dove viene anche essiccato, lavorato e confezionato. Per la sua elevata qualità e purezza, è stato riconosciuto come presidio Slow Food e contiene solo stimmi ricavati dalla parte più pregiata e profumata del fiore di croco.

Tutti i prodotti presenti nel catalogo Punto Equo rispettano pienamente i principi dell’agricoltura sostenibile, sono certificati e seguono i più rigorosi standard internazionali che ne garantiscono la massima naturalità, la presenza di ingredienti biologici certificati e l’esclusione di test sugli animali. I nostri metodi di produzione sono sempre a basso impatto ambientale e con una particolare attenzione alla biodiversità.